Geschmacksverstärker

Geschmacksverstärker genießen keinen guten Ruf bei gesundheitsbewussten Menschen. Der am häufigsten eingesetzte Geschmacksverstärker ist das Mononatriumglutamat oder kurz Glutamat. Es sorgt für einen „herzhaften", „eiweißigen" Geschmack, der die Bezeichnung umami trägt. Geschmacksverstärker fallen in den herkömmlichen Mengen von den Kalorien her nicht ins Gewicht und sind in aller Regel nicht schädlich. Nur in vereinzelten Fällen kann es zu einer Unverträglichkeit kommen. Doch Geschmacksverstärker, insbesondere das Glutamat, können Appetit und Hunger steigern. Deshalb könnte es möglicherweise an der Entwicklung von Übergewicht einen Anteil haben. Wer genau auf seine Kalorienzufuhr achtet, bekommt in dieser Hinsicht keine Probleme. Über Glutamat wird heftig diskutiert, doch unter anderem hält die DGE (Deutsche Gesellschaft für Ernährung) die Substanz in angemessenen Mengen für unproblematisch.

Glutamat und seine Eigenschaften

Glutamat ist ein Eiweiß. Die genaue Bezeichnung lautet Mononatriumglutamat, das Wort Glutamat wird nur vereinfachend benutzt. Eine weitere oft benutzte Kurzbezeichnung ist MSG (aus dem Englischen: monosodium glutamate). Die Grundform dieser Substanz ist unter dem Namen Glutaminsäure eine der Aminosäuren und damit ein Baustein der Eiweiße. Mononatriumglutamat ist aus chemischer Sicht das dazugehörige (Natrium-)Salz.

Glutamat in Reinform ist ein weißes, kristallines Pulver. Es hat keinen Geruch und stört daher nicht das Aroma von anderen Nahrungsmitteln, wenn es als Geschmacksverstärker eingesetzt wird. Glutamat kommt aber schon natürlicherweise in vielen Nahrungsmitteln vor. Und auch im menschlichen Körper findet sich Glutamat, das unter anderem Funktionen im Gehirn ausübt.

Glutamat entwickelt einen Geschmack, der als herzhaft, fleischartig, würzig, nahrhaft beschrieben werden kann und von vielen Menschen bevorzugt wird. Es handelt sich um eine hierzulande noch recht unbekannte fünfte Geschmacksrichtung neben süß, sauer, salzig und bitter. Dieser fünfte Geschmack heißt umami. Umami-Geschmack zeigt normalerweise eiweißreiche Nahrung an. Natürlicherweise umami sind Speisen wie Fleisch, Sojasoße, Käse (ganz besonders Parmesan und Roquefort), Bohnen, Pilze, Thunfisch, vollreife oder konzentrierte Tomaten.

Glutamat wird häufig von asiatischen Restaurants verwendet. Dort wird es als Gewürz teilweise fast wie Salz den Gerichten zugeführt. Glutamat wird ebenfalls oft in Fertignahrungsmitteln verwendet, um den Geschmack des Produktes stärker zu machen. Nicht alle Lebensmittel lassen sich im Geschmack durch Glutamat verbessern. Bei Fleisch, Fisch und Gemüse funktioniert dies meist, bei Getreideprodukten und Milchspeisen oftmals nicht.

Weil Glutamat zu den Eiweißgrundstoffen gehört, kann es vom menschlichen Körper als Nahrung verwertet werden und bringt Kalorien. Genauer bringt es 402 Kalorien (kcal) pro 100 Gramm. Doch die Menge an Glutamat, die als Geschmacksverstärker verwendet wird, ist relativ gering. Die optimale Menge liegt je nach gewürztem Lebensmittel bei etwa 0,3 Prozent Glutamat. Im Kalorienhaushalt spielt Glutamat deshalb fast keine Rolle.

Welche Probleme können mit Glutamat auftreten?

Mononatriumglutamat ist sehr umstritten. Die einen sehen es als geschmacksbringendes Würzmittel an, das viele Gerichte erst aufpeppt, die anderen als Teufelszeug, das nur Schaden anrichtet. Die DGE (Deutsche Gesellschaft für Ernährung) und viele weitere Institutionen sehen Glutamat als unbedenklich an. Mögliche Schadwirkungen lassen sich nicht nachweisen. Zudem enthält die Nahrung schon ohne Zugabe der Substanz als Geschmacksverstärker mehr oder weniger viel Glutamat.

Dennoch kann es Probleme mit Glutamat geben. Bei manchen Menschen kann möglicherweise eine Unverträglichkeitsreaktion auftreten. Nach dem Verzehr von glutamathaltigen Speisen kommt es bei den Betroffenen zu Erscheinungen wie Kopfschmerzen, Druckbeschwerden, Hitzegefühl oder Hautrötung. Die Glutamat-Unverträglichkeit ist unter dem Namen Chinarestaurant-Syndrom bekannt. Ob die Erscheinungen wirklich durch Glutamat ausgelöst werden, ist noch nicht einmal belegt. Auch handelt es sich nicht um eine Allergie im herkömmlichen Sinn.

Glutamat steht im Verdacht, Appetit anzuregen und Hunger zu erzeugen. Menschen, die glutamathaltige Speisen bevorzugen, können also den Drang bekommen, mehr zu essen als notwendig. Glutamatesser können dazu neigen, durch solche zusätzlich verzehrten Essmengen an Gewicht zuzunehmen - aber nur, sofern sie nicht aufpassen.

Wer regelmäßig glutamatreiche Nahrung verzehrt, kann geschmacksmäßig „abstumpfen" und Gerichte ohne das Verstärkermittel als fade empfinden. Manchmal wird sogar von einer Art Sucht gesprochen. Die Geschmacksvorlieben verändern sich in Richtung der glutamatreichen Speisen. Auch das könnte unter Umständen zum Mehrverzehr energiereicher Lebensmittel und somit zu einer Gewichtszunahme beitragen.

Weiterhin wird manchmal Glutamat mit einer Gehirnschädigung in Verbindung gebracht. Die Substanz kann aber normalerweise gar nicht die Grenze zwischen Blut und Gehirn passieren. Auch in dieser Beziehung ist in Studien kein Zusammenhang gefunden worden. Vorsichtshalber sollte Säuglingen und Kleinkindern kein Extra-Glutamat gegeben werden. Übrigens enthält sogar die Muttermilch recht viel Glutamat, so dass allein deshalb davon auszugehen ist, dass es keine Schäden anrichtet.

Glutamat kann sogar vorteilhaft sein

Glutamat (Mononatriumglutamat) als potentes Würzmittel kann dabei helfen, eine empfohlene salzarme und fettarme Kost einzuhalten. Mit Glutamat versehene Lebensmittel kommen mit wenig oder ganz ohne Salz aus, das ja unter anderem für die Entstehung von Bluthochdruck verantwortlich gemacht wird. Fett ist ebenfalls ein Geschmacksträger, aber bekanntlich sehr stark kalorienhaltig. Mit Glutamat kann auch die Fettmenge reduziert werden, die bei der Zubereitung von Gerichten verwendet wird. Glutamat kann weiterhin das gesunde, kalorienarme und wichtige Gemüse schmackhafter machen - Nahrungsmittel, die nicht wenigen Menschen sonst zu wässrig und langweilig schmecken.

Weitere Geschmacksverstärker

Neben Mononatriumglutamat und dessen Abkömmlingen wie Monokaliumglutamat gibt es noch eine Reihe weiterer Geschmacksverstärker. Zu den wichtigsten gehören Ribonukleotide sowie Guanylat und Inosinat. Sie gelten ebenfalls in normalen Dosen als unbedenklich. Einige Nahrungsmittelzusätze wie z. B. Hefeextrakt enthalten darüber hinaus das Glutamat und können die gleiche Funktion ausfüllen.

Fazit: Sind Geschmacksverstärker schlecht für die schlanke Linie?

Geschmacksverstärker müssen nur in geringen Mengen angewendet werden, um einen intensiveren Geschmack zu bringen. Deshalb sind die Eigenkalorien der Geschmacksverstärker bedeutungslos für die Bilanz. Insbesondere das häufig eingesetzte Mononatriumglutamat kann jedoch den Appetit steigern und darüber einen erhöhten Nahrungsmittelverzehr veranlassen. Wer auf seine Kalorienaufnahme aufpasst, für den spielt dieser Effekt von Glutamat keine Rolle. Gesundheitsschäden durch Geschmacksverstärker sind beim Verzehr normaler Mengen nicht zu erwarten.