Süßstoff und Zucker

Süßstoff dient dazu, den kalorienreichen Zucker mit einer nicht dickmachenden Substanz zu ersetzen. Süßstoff kann in praktisch allen Lebensmitteln verwendet werden, beispielsweise in Nachspeisen, in Getränken oder als Tablette oder Flüssigsüßstoff zum Selbersüßen. Der bekannteste Süßstoff heißt Aspartam, aber es gibt viele weitere Substanzen, die anstelle von Zucker zum Süßen genommen werden können.

Süßstoffe gehören zu den Lebensmittel-Zusatzstoffen, wie etwa die Konservierungsstoffe. Nur eine geringe Anzahl von Süßstoffen sind allerdings in der Europäischen Union zugelassen. Süßstoff kann dazu beitragen, dass das Abnehmen leichter fällt. Sie sind wesentlich stärker süß als Zucker. Süßstoffe haben jedoch auch den Ruf, ungesund zu sein. Ob dem tatsächlich so ist, ist unklar und wird unter den Fachleuten diskutiert. Die mögliche Gefahr durch Süßstoffe ist jedoch allgemein als gering einzuschätzen, auch weil sie nur in kleiner Menge beigefügt werden müssen. Verbraucher sollten darauf achten, Süßstoff nur in üblicher, mäßiger Dosis zu verzehren.

Warum Zucker ersetzen?

Zucker ist bekanntlich süß und wird daher von den allermeisten Menschen prinzipiell gerne gemocht. Zucker hat aber einige schlechte Eigenschaften, jedoch eigentlich keine nützlichen. Zucker weist viele Kalorien auf, nämlich rund 400 Kalorien (kcal) pro 100 Gramm. Weil zuckrige Lebensmittel oft kaum vorteilhafte Substanzen mit sich bringen, ist von leeren Kalorien die Rede.

Zucker erzeugt Karies (Zahnfäule). An den Zähnen wird der Zucker durch Bakterien zersetzt, und die Abbauprodukte, sprich die anfallenden Säuren, greifen die Zähne an.

Ein zu hoher Verzehr von Zucker kann zu gewissen Schäden an Geweben und Organen führen. Beispiel sind Schäden an den Blutgefäßen, die letztendlich zu Herzinfarkt und anderen schweren Folgen führen können. Auch drohen gewisse Mangelerscheinungen. Die Alterung kann schneller voranschreiten als bei Menschen mit geringerem Zuckerkonsum. Die Auswirkungen treten vor allem bei einem häufig erhöhten Blutzuckerspiegel auf. Ein zu hoher Blutzucker findet sich bei der Erkrankung Diabetes (Zuckerkrankheit). Der Zusammenhang von aufgenommenen Zucker und Diabetes ist aber nicht gesichert. Eher kommt es durch Übergewicht und Fettleibigkeit allgemein zum häufigen Diabetes Typ II (beim selteneren Diabetes Typ I durch einen Mangel an Insulin). Trotzdem ist der Zucker oft eine wesentliche Komponente bei der Entstehung des Übergewichts, denn er hat viele Kalorien und macht im Prinzip sogar süchtig. Das Verlangen nach dem Zucker ist jedenfalls bei den meisten Menschen unverhältnismäßig groß.

Darüber hinaus kann Zucker noch zu weiteren unangenehmen Erscheinungen führen wie Antriebslosigkeit oder Magen-Darm-Beschwerden.

Welche Süßstoffe werden häufig eingesetzt?

Süßstoffe dienen dazu, Lebensmittel ohne die ungünstigen Eigenschaften des Zuckers süß zu machen. Die Europäische Union hat eine Reihe von Süßstoffen erlaubt. In alphabetischer Reihenfolge sind dies:

• Acesulfam (200mal so süß wie Zucker)
• Aspartam (200mal so süß wie Zucker)
• Cyclamat (35mal so süß wie Zucker)
• Neohesperidin (bis 1800mal so süß wie Zucker)
• Neotam (bis 13000mal so süß wie Zucker)
• Saccharin (400mal so süß wie Zucker)
• Sucralose (600mal so süß wie Zucker)
• Thaumatin (bis 3000mal so süß wie Zucker)

Süßstoffe haben also eine Wirkung, dass sie süß schmecken, und zwar um ein Vielfaches stärker als Zucker. Süßstoffe können gut untereinander kombiniert werden. Die ohnehin schon sehr gute Süßwirkung wird damit noch einmal deutlich verstärkt. Und gewisse unerwünschte Geschmackskomponenten der Einzelsüßstoffe werden durch die Kombination abgemildert. Eine häufige Süßstoffkombination ist Aspartam und Acesulfam. Eine handelsübliche Süßstofftablette ist vom Süßen her vergleichbar mit etwa einem Teelöffel Zucker. Alle Süßstoffe können auch zum Backen und Kochen genommen werden, nur Aspartam nicht, denn es zersetzt sich bei über 200 Grad Celsius.

Es gibt noch einige weitere Süßstoffe. Das bekannteste von den derzeit nicht zugelassenen Süßstoffen ist Steviosid aus der Pflanze Stevia. Es ist etwa 300mal so süß wie Zucker. Stevia ist als Kosmetikprodukt, aber nicht als Lebensmittelzusatz zu kaufen. Bald ist allerdings eine Zulassung auch als Süßungsmittel zu erwarten. Stevia ist für das Backen ungünstig, sonst aber gut verwendbar.

Nicht zu den Süßstoffen gezählt werden Zuckeraustauschstoffe. Sie sind Abwandlungen von Zuckerarten und werden auch als Zuckeralkohole bezeichnet. Zu den Zuckeraustauschstoffen gehören Sorbit, Mannit, Xylit, Maltit, Isomalt und Laktit. Sie haben eine geringere Süßwirkung als Zucker. Weil der Körper sie nicht so schnell verarbeiten kann, können sie für Diabetiker von Vorteil sein. Der Überbegriff für Zuckeraustauschstoffe und Süßstoffe ist Zuckerersatzstoffe.

Haben Süßstoffe noch Kalorien?

Einige Süßstoffe haben ebenfalls Kalorien. Als Beispiel hat Aspartam etwa 400 Kalorien (kcal) pro 100 Gramm. Dies entspricht zwar nahezu dem Wert für Zucker. Doch für die gleiche Süßwirkung wird vom Aspartam ja nur eine 200-fach geringere Menge als von Zucker benötigt. Im Gegensatz zum Zucker sind zum Süßen mit Aspartam kaum zusätzliche Kalorien notwendig. Saccharin und manche weitere Süßstoffe liefern übrigens gar keine Kalorien, da der menschliche Körper sie nicht verwerten kann. Alles in allem fallen die Kalorien aus den Süßstoffen fast nicht ins Gewicht. Stevia (beziehungsweise Steviosid) hat ebenfalls praktisch keine Kalorien.

Die Zuckeraustauschstoffe (z. B. Sorbit, Mannit, Xylit) sind abgewandelte Zucker mit anderen Eigenschaften. Sie haben im Durchschnitt etwa 240 Kalorien (kcal) auf 100 Gramm. Da sie nur eine halb so große Süße bringen wie Zucker, lohnen sie sich aus rein kalorientechnischer Sicht nicht.

Süßstoffe und auch Zuckeraustauschstoffe haben auch noch einen weiteren Vorteil gegenüber Zucker, nämlich dass sie keine Karies verursachen.

Kann Süßstoff schädlich sein?

Süßstoffe müssen nur in kleinen Portionen beigefügt werden, um eine gute Süßwirkung zu erzeugen. Das bedeutet auch, dass der Organismus nur eine geringe Menge Süßstoff abbekommt. Etwaige schädliche Wirkungen fallen kaum ins Gewicht, im alltäglichen Umgang können sie vernachlässigt werden. Natürlich sollte Süßstoff nicht im völlig übertriebenen Maße verzehrt werden. Wie bei praktisch allen Substanzen gilt, dass die Dosis entscheidend ist. Es wurden Höchstwerte für die Zufuhr von verschiedenen Süßstoffen festgelegt, die so genannten ADI-Werte (von englisch: acceptable daily intake = tolerierbare tägliche Aufnahme).

Bestimmte Süßstoffe standen in dem Verdacht, Krebs auszulösen. Die Versuche dazu wurden aber vor langer Zeit mit einer enorm großen Menge an Süßstoff bei Ratten durchgeführt. Die entsprechende Menge könnte kein Mensch unter normalen Verhältnissen aufnehmen. Außerdem ist es nicht erwiesen, dass überhaupt der Süßstoff schuld war. Viele andere Studien konnten keinen Zusammenhang von Süßstoff mit Krebs feststellen. Deshalb gelten die gängigen und erlaubten Süßstoffe wie Aspartam, Cyclamat und Saccharin als unschädlich, sofern sie nicht in gänzlich unverhältnismäßigen Mengen aufgenommen werden.

Eine andere These bezüglich der Süßstoffe lautet, dass sie appetitanregend seien. Dies könnte dazu führen, dass Konsumenten in den Stunden nach der Süßstoffaufnahme mehr essen als sonst. Ob dies tatsächlich so ist, ist ungewiss. Manche Studien sprechen für eine appetitanregende Wirkung der Süßstoffe, manche dagegen, doch die meisten konnten keine eindeutige Appetitsteigerung feststellen. Diskutiert wird, ob Süßstoffe in Speisen zu einer Reaktion des Körpers führen, Insulin auszuschütten. Das Insulin sorgt für die Zuckerverwertung im Körper. Doch aufgrund der Süßstoffe wird in Wirklichkeit kein Zucker zugeführt - so dass ein Hunger auf etwas Zuckriges entsteht. Auch diese These ist zwischen einigen Wissenschaftlern umstritten.

Ist Süßstoff eine gute Alternative zum Zucker?

Süßstoff kann definitiv Kalorien sparen und damit einer schlankheitsbewussten Ernährung dienen. Zudem fallen einige weitere ungünstige Eigenschaften des Zuckers weg. Ob Süßstoffe in irgendeiner Form schädlich sind, ist unter den Fachleuten umstritten. Weil die aufgenommenen Mengen normalerweise aber nur gering sind, dürften negative Auswirkungen der Süßstoffe von untergeordneter Bedeutung sein.