Safran - ein exotisches Geschmackserlebnis

Safran ist eines der bekanntesten exotischen Gewürze. Das Besondere daran ist, dass es sich um eine Krokus-Art handelt. Sieht man sich eine Abbildung der Pflanze an, erkennt man kaum einen Unterschied zu dem bekannten Frühblüher aus unserm Garten. Aber der „Krokus“ mit den aromatischen Stempelfäden blüht im Herbst. Durch Knollenteilung kann man die Pflanze vermehren. Die Gewinnung ist recht mühsam – für ein Kilogramm des Gewürzes benötigt man eine Anbaufläche von rund 1000 Quadratmetern. Da die Ernte aus Handarbeit besteht, ist Safran recht teuer. Bekannt für den Anbau der violett blühenden Pflanze sind Iran und Kaschmir, aber auch der Mittelmeerraum Europas. Spanien und Südfrankreich, Griechenland, die Türkei und Marokko sowie Italien sind daran beteiligt.

Vor langer Zeit gab es Safrananbau in Österreich, der in den letzten Jahren wiederbelebt wird. Auch die Schweiz hat ein kleines Gebiet in dem Ort Mund. Über 90 Prozent des Marktanteiles kommen allerdings aus dem Iran. Der scharfe und bitter-herbe Geschmack des Gewürzes ist leicht zu erkennen. Außerdem ist Safran dafür bekannt, dass er intensiv gelb färbt. Eine aphrodisierende Wirkung soll er ebenfalls besitzen. Die wichtigen ätherischen Öle verfliegen schnell, deshalb muss bei der Aufbewahrung darauf geachtet werden, dass das Gewürz vor Licht und Feuchtigkeit geschützt wird. Besonders an Paella kennt man Safran, sowohl die Farbe als auch der Geschmack gehören hier typischerweise zum Gericht.

Durch die intensive Farbe wurde die Pflanze früher auch als Färbemittel benutzt. Sogar Goldschrift konnte man damit nachmachen. Zinn oder Silber wurden damit zu „Gold“. Allerdings verliert Safran schnell sein Aroma, deshalb sollte er nicht zu lange gekocht werden. Üblicherweise wird das Gewürz deshalb erst kurz vor Ende der Garzeit an das Gericht gegeben. Tatsächlich ist Safran so wertvoll, dass er mitunter sogar gefälscht wird. Kurkuma-Mischungen sind dafür weit verbreitet. Der Test: Gibt man Natron hinzu, bleibt echter Safran gelb, das Kurkuma-Mehl verfärbt sich rot.