Fette

Fette gehören zu den Grundnährstoffen für den Menschen. Mit einer festen bis salbenartigen Beschaffenheit sind Fette wasserunlösliche Stoffe. Werden Fette bei einer Zimmertemperatur flüssig, dann werden sie als Öle bezeichnet. Aus chemischer Sicht sind Nahrungsfette Verbindungen von Fettsäuren und Glyzerin. Einfach oder doppelt mit sich selbst verbunden, kann man sich die Kohlenstoffteile als eine Kette vorstellen an denen die einzelnen Kohlenstoffteile als Glieder aneinanderreihen. Die vielfache Meinung, dass der Mensch auf Fette gänzlich verzichten kann, ist ein Irrglaube, denn als wichtiger Bestandteil im menschlichen Organismus sind Fette mit zahlreichen Funktionen an der Erhaltung der Gesundheit beteiligt. Körperfett in Maßen schützt die inneren Organe und das Nervensystem ebenso als auch die Zellmembranen. Ferner kann der Körper bestimmte Vitamine erst in der Verbindung mit Fett aufnehmen und auch verwerten. Daneben halten Fette die Körperwärme auf einem stabilen Niveau und liefern für die täglichen Aktivitäten Energie. Wie man sieht ist die Aufnahme von Fett unverzichtbar, allerdings ist Fett nicht gleich Fett und neben „guten" Fetten sind auch solche Fette in Nahrungsmittel oder auch als Koch- und Backzutat erhältlich, die auf Dauer und in hohem Maße genossen eher schädliche Auswirkungen auf die Gesundheit ausüben.

In welchen Lebensmitteln kommen Fette vor?

Die Fettgewinnung wird unterschieden in tierische und pflanzliche. Die Gewinnung von tierischen Fetten wird durch ein bestimmtes Verfahren aus Talg, Schmalz oder Tran produziert. Pflanzliche Fette stammen überwiegend aus Nutzpflanzen, wobei auch durch industrielle Herstellung chemische pflanzliche Fette verwendet werden. Butter, Margarine und unterschiedliche Öle sind im alltäglichen Gebrauch in der Küche, der Gastronomie, sowie in zahlreichen Lebensmitteln zu finden, da Fett auch als Geschmacksträger sehr beliebt ist. Durch bestimmte Verfahren werden sowohl aus dem tierischen Fettgewebe als auch aus den pflanzlichen Ölsaaten gewonnen. Unterschiedliche Fett werden unter anderem als Geschmacksträger in der Lebensmittelindustrie bzw. in privaten Haushalten eingesetzt. Zudem sind in vielen Gerichten Fette wichtig damit die Zutaten sich untereinander vermischen und sozusagen verkleben können. Diesen Vorgang sieht man beispielsweise am besten beim Backen wo sich Margarine oder Butter mit Mehl und Zucker zu einer festen Maße vereint. Fett in der Wurst erfüllen im Prinzip einen ähnlichen Effekt und gelten auch hierbei als ein geschmacklicher Verstärker. Da man nicht in allen Lebensmittel Fette auf den ersten Blick erkennt, wundern sich viele Menschen, wenn sie unentwegt zunehmen und im Grunde nicht ganz genau wissen weshalb. Hier einmal auf die versteckten Fette in Wurst, Käse oder auch Süßigkeiten zu achten, kann einem recht plausibel aufzeigen woher das Zunehmen kommt. Fettarten können sein: Palmöl, Weizenkeim-, Sonnenblumen-, Distel-, Sesam-, Oliven- oder auch Rapsöl, verschiedene Margarine- und Buttersorten, Kokosfett und Schmalz. Doch auch in „reinen" Lebensmitteln finden sich Fette: Im Fleisch und in fettem Fisch, allerdings sind in fetten Seefischen, wie Makrelen oder Lachs, wertvolle Omega 3- Fettsäuren enthalten, die sich positiv auf die Blutfettwerte und das Herz auswirken.

Wie sollte das Ernährungsverhalten in Bezug auf die Fette sein?

Fette und Öle haben je nach Sorte unterschiedliche Auswirkungen auf den Stoffwechsel des Menschen und können bei einem Übermaß an Genuss zu vielfältigen Krankheiten und auch Übergewicht führen. Besonders ein Übergewicht wird oft erst durch die hohe Zufuhr von Fetten möglich, die sich als schlechte Fette in Chips und Co. befinden. Zusätzliche körperliche Beschwerden bleiben je nach der Höhe des Übergewichtes nicht aus: Kurzatmigkeit, Belastungen der Knochen, Bluthochdruck, Beschwerden der Organe oder der Verdauung sind hierbei nur einige der möglichen Folgen eines zu starken Fettkonsums.
Neben der Unterscheidung zwischen tierischen und pflanzlichen Fett werden Fette und Öle nochmals unterteilt in die gesättigten und ungesättigten Fettsäuren, wobei die Basis der unterschiedlichen Fettarten auf verschiedenen Säuren aufbaut. Buttersäure und Linolsäure sind hierbei die bekanntesten unter der Bevölkerung, da diese Begriffe auch immer wieder beim Kochen oder Backen fallen. Sich auf die gesunden Fette, wie etwa aus natürlichem Vorkommen im Fisch oder auch der Griff nach Kaltgepressten Ölen (z.B. Olivenöl) zu konzentrieren hilft dem Organismus bei seiner Tätigkeit ohne jedoch eine körperliche Verfettung heraufzubeschwören. Zahlreiche Studien beweisen inzwischen, dass Menschen aus den mediterranen Regionen dieser Erde wesentlich gesünder sind als in den eingekapselten Ländern. Der Fokus liegt hierbei auf einer leichten Küche, in der viel Olivenöl benutzt oder auch ölhaltiges Gemüse, wie Auberginen, und Fisch gegessen wird. Auch in den heimischen Gefilden hierzulande kann man mit einem Austausch der ungesunden gegen gesunden Fetten eine optimale Ernährung betreiben.

Was sind gesättigte Fettsäuren?

Gesättigte Fettsäuren beinhalten anders als bei ungesättigten Fettsäuren keine so genannten Doppelverbindungen zwischen den C- Atomen, und die Buttersäure stellt hier die einfachste natürliche Fettsäure dar. Recht reaktionsträge werden sie bei Zimmertemperaturen fest und helfen dem menschlichen Stoffwechsel beim Aufbau von Kohlenhydraten, die als Triglyceride im Blut auftauchen. Durch die eher negativen Auswirkungen der gesättigten Fettsäuren auf den Organismus, wie etwa die Erhöhung des Cholesterinspiegels, sollte man sich bei dem Konsum soweit wie möglich eingrenzen.

Wofür werden gesättigte Fettsäuren im menschlichen Körper benötigt?

Gesättigte Fettsäuren werden zur Energiebereitstellung benötigt und finden sich in der Regel in tierischen Fetten. An und für sich stellen diese Fette kein großes Risiko dar, allerdings nur, wenn sie in Maßen genossen werden. Denn nimmt man ein Zuviel an ungesättigten Fettsäuren auf entwickeln sich mit der Zeit Erkrankungen an den Gefäßen und auch am Herz- Kreislaufsystem, da sich die gesättigten Fettsäuren an den Zellwänden ablagern. Auch wenn gesättigte Fettsäuren eine hohe Energiebereitstellung für den Organismus darstellt, sind gesättigte Fettsäuren für den Menschen nicht überlebensnotwendig, weshalb auch ein Verzicht oder starkes Einreduzieren des Konsums keine nachteiligen Auswirkungen auf den menschlichen Körper hat.

In welchen Lebensmitteln gesättigte Fettsäuren vor?

Gesättigte Fettsäuren sind in unterschiedlichen Arten in fast allen Nahrungsmitteln aufgrund ihrer Säure enthalten. Hierzu gehören beispielsweise Milchfett, Kokosfett, Essig, sowie pflanzliche und tierische Fette. Margarine etwa beinhaltet ein Nebenprodukt das bei der Herstellung anfällt und unter dem Verdacht steht gesundheitsschädlich zu sein, weshalb oft in der Presse darauf aufmerksam gemacht wurde den Konsum von Margarine zu beschränken oder auch diese nicht zu stark zu erhitzen, wie es ja beim Braten von Fleisch und ähnlichem fast täglich vorkommt. Gesättigte Fettsäuren finden sich des Weiteren in fast allen Kuchen und Dauergebäck oder süße Stückchen, in verschiedenen Brot- und Brötchensorten oder auch in Fertiggerichten.

Wie sollte das Ernährungsverhalten im Bezug auf gesättigte Fettsäuren sein?

Als Empfehlung gelten gesättigte Fettsäuren mit etwa einem Drittel des Tagesbedarfs aufzunehmen, um zwar die Energiebereitstellung aufrecht zu erhalten, aber im Gegenzug keine Risiken für den Organismus einzugehen. Hierbei sollte man jedoch beachten, dass sich gerade in den Lebensmitteln versteckte gesättigte Fettsäuren befinden und bei der täglichen Ernährung mit einkalkuliert werden sollten, um eine zu hohe Aufnahme auszuschließen.

Was sind ungesättigte Fettsäuren?

Ungesättigte Fettsäuren werden als Struktur- und Baufett für die Zellmembranen benötigt und gelten als das Fett mit den positiven Auswirkungen auf den Organismus. Anders als bei den gesättigten Fettsäuren beinhalten die ungesättigten Fettsäuren so genannte Doppelverbindungen aus C-Atomen. Als essentielle Fettsäuren können die ungesättigten Fettsäuren nicht vom menschlichen Körper selber produziert werden, weshalb es notwendig ist diese über eine ausgewogene Nahrungsaufnahme zuzuführen, zumal sie für den Körper lebensnotwendig sind.

Wofür werden ungesättigte Fettsäuren im Körper benötigt?

Ungesättigte Fettsäuren beeinflussen den Stoffwechsel und wirken sich sehr günstig auf den Cholesterinspiegel des Menschen aus, wobei es einfache und mehrfach ungesättigte Fettsäuren gibt. Durch die günstige Beeinflussung werden die Körpermembranen und Blutgefäße strukturell verbessert und verhelfen somit zu einem ungehinderten Blutfluss, die beispielsweise Verkalkungen in den Adern vorbeugen kann. Einfache ungesättigte Fettsäuren sind für den Menschen nicht ganz so wichtig als die mehrfach ungesättigten Fettsäuren, wobei man generell einfache oder mehrfache Fettsäuren in der Ernährung den ungesunden gesättigten Fettsäuren vorziehen sollte.

In welchen Lebensmitteln kommen ungesättigte Fettsäuren vor?

Nussöl, Rapsöl, Olivenöl und Nüsse gehören zu den einfachen Fettsäuren, dagegen Maiskeimöl, Leinsamen- und Sonnenblumenöl oder auch Distelöl zu den mehrfachen ungesättigten Fettsäuren. Die Bandbreite der ungesättigten Fettsäuren ist recht groß: Walnussöl, Mandelöl oder auch Kürbiskernöl werden beispielsweise auch in vielen Lebensmitteln mit verarbeitet, so etwa in Kuchen, Gebäck, Pizza oder auch dem bekannten Ciabattabrot. Auch in Oliven und Produkten aus Oliven sind viele gesunde ungesättigte Fettsäuren, ebenso in Seefischen, wie Lachs oder auch Kabeljau.

Wie sollte das Ernährungsverhalten in Bezug auf ungesättigte Fettsäuren sein?

Da sich vielfältige positive Eigenschaften in den pflanzlichen Fetten befinden werden sie auch als eine Art Schutzfaktor gegen Herz- Kreislauf- Erkrankungen angesehen. Doch auch bei den gesunden Fettsäuren sollte man auf eine Ausgewogenheit im Ernährungsplan achten und einen Tagesbedarf von ebenfalls einem Drittel nicht übersteigen.

Neben den gesättigten und ungesättigten Fettsäuren gibt es noch eine weitere dritte Art der Fette, die Omega 3-Fettsäuren. Diese finden sich im besonderen Maße in Seefischen, wie etwa Lachs und Hering, sowie in Lein- und Rapsöl oder auch in Nüssen. Mehrmals in der Woche durch die Nahrung aufgenommen schützen sie durch ihre entzündungshemmende Fähigkeit die Körpermembranen und das Herz, sowie zeigen positive Auswirkungen auf das Gehirn und die allgemeine Stimmung eines Menschen, und verhilft zu einem gesunden Niveau des guten Cholesterins (HDL).

Was ist Cholesterin?

Als Fettsubstanz wird das Cholesterin vom Körper in einer bestimmten Menge selber hergestellt, wobei hier der Hauptproduktionsort die Leber ist. Nachweislich sind erhöhte Cholesterinwerte für eine Anfälligkeit bestimmter Erkrankungen, wie etwa Arteriosklerose oder auch der Verengung der Herzkrankgefäße verantwortlich und können das Risiko eines Herzinfarktes erhöhen. Cholesterin löst sich im Wasser nicht auf, weshalb es im Blut sich an spezielle Transportsubstanzen mit dem Namen Lipoproteine anhängt. Diese sind als HDL und LDL bekannt und unterscheiden sich in so genanntes gutes und schlechtes Cholesterin. LDL enthalten viel negatives Cholesterin, werden innerhalb des Körpers aufgenommen und auch genau dort abgebaut. Besteht eine Fettstoffwechselstörung dann sind die Körperzellen nicht in der Lage alle schlechten LDL aufzunehmen und belasten das Herz- Kreislauf- System. HDL dagegen ist der Gegenpart des negativen LDL und greift in die Vorgänge ein, sobald das schlechte Cholesterin überhand nimmt und transportiert diese an die Leber weiter, die diese wiederum abbaut. Medizinisch wird ein hoher Cholesterinspiegel Hypercholesterinämie und sollte im Rahmen einer Therapie und Ernährungsumstellung wieder auf ein normales Maß abgesenkt werden. Neben der Ernährung gibt es weitere Faktoren, die einen hohen Cholesterinspiegel begünstigen. Hierzu zählen ein Übergewicht, Diabetes mellitus, Bluthochdruck, die Einnahme einer Antibabypille und das Rauchen. Das Reduzieren von tierischen Fetten in der täglichen Ernährung gilt hier als eine der ersten Maßnahmen, um den Cholesterinspiegel wieder auf ein gesundes Niveau einzustellen.

Was sind Triglyceride?

Triglyceride stellen mit drei Fettsäuren die Verbindung in fetten Ölen und Fetten dar. Die meisten der natürlichen Fette, also nicht chemisch hergestellten Fetten, beinhalten Triglyceride als Fettsäuren. Da sie bei einer Raumtemperatur flüssig werden gehören sie zu den Ölen. Als bekannteste Fettsäuren zählen zu den Triglyceriden die Stearin- und Palmitinsäure. Beide finden sich in den eher ungünstigen gesättigten Fettsäuren, und können bei einem zu hohen Verzehr einen negativen Einfluss auf den Cholesteringehalt im Körper ausüben.