Kantinenessen ist besser als sein Ruf

Geschmacksverstärker, fette Soßen, tot gekochtes Gemüse, reichliches aber minderwertiges Fleisch, dicker Eintopf – solches Kantinenessen ist bestenfalls Erhaltungsfutter, schmeckt nicht, macht müde, schlapp und auf lange Sicht dick.

Dass beim Zubereiten sehr großer Mengen von Nahrungsmitteln nur lieblos gekocht werden könnte, stimmt nicht. Die Kantinen renommierter Firmen haben es längst bewiesen, und ihr Beispiel macht Schule: Frischer Fisch und vegetarische Hauptgerichte zur Auswahl, Rohkost in Form von Salaten, leckerer Nachtisch, freie Zusammenstellung und Portionierung aller Komponenten sind möglich. Kantinen-Köche wagen sich längst auch an exotische Gerichte und bringen mit internationalen "Aktionswochen" Abwechslung und neue Geschmacksnoten in den Alltag.

Umfragen haben nämlich ergeben, dass es dem Großteil der Kantinennutzer durchaus nicht einerlei ist, was sie mittags vorgesetzt bekommen. Altbackene, ungesunde Ernährungsgewohnheiten, wie etwa nach dem Klassiker Curry-Wurst mit Pommes, sind am Aussterben.

Doch was tun, wenn die Kantine noch "altmodische" Betriebsverpflegung anbietet, man aber trotzdem mittags Hunger und keine Zeit oder Möglichkeiten hat, andere Nahrungsquellen zu finden? 

Gründlich analysiert hat das Kantinenessen die Professorin für Ernährungswissenschaften an der Fachhochschule Hamburg, Dr. Ulrike Arens-Azevedo. Eines der häufigsten Probleme in Kantinen: Das Essen ist zu fett. Das können die dort Verpflegten zwar nicht sehen, aber mit der Zeit bekommen sie es zu spüren, wenn "gehaltvolle" Soßen oder großzügige Majonäse-Dressings zum Standard gehören. Solche Accessoires künftig einfach weglassen, rät die Expertin.

Wichtig ist es auch, die Nährstoffe richtig zu verteilen: Kartoffeln, Nudeln und Reis beispielsweise liefern Kohlehydrate, dagegen enthalten Quark, Fisch, Fleisch, Eier oder Tofu viel Eiweiß. Eine Mahlzeit sollte aus der zweifachen Menge Kohlehydrate im Verhältnis zur Eiweiß-Portion bestehen.

Nahrungsmittel, deren Kohlehydrat- und Zuckeranteil sehr langsam in den Blutkreislauf gelangen, verhindern ein schnelles Ansteigen des Blutzuckerspiegels. Die typische Kantinennahrung der alten Schule dagegen fördert dieses rapide Hochschnellen des Zuckerspiegels. Die Folge? Erst fühlt man sich papp-satt und müde, im Laufe des Nachmittags dann schlagartig wieder heißhungrig, oft sogar ein wenig klapprig und reizbar: Symptome von Unterzucker! Häufig wird dann in der Not zum Schokoriegel gegriffen, um bis zum Feierabend noch Leistung zu bringen.

Kartoffeln, Obst, Gemüse und Vollkornprodukte dagegen enthalten die gewünschten „langsamen“ Kohlehydrate: Sie machen langfristig satt, dabei aber nicht müde. Auch Nudeln sind eine gute Grundlage: Ihre Kohlehydrate werden gar nicht vollständig vom Körper verarbeitet. Die beliebte Tomatensoße oder Ketchup enthalten übrigens reichlich den gut aufbereiteten Wirkstoff Lycopin, ein bewährtes Antioxidans, das freie Radikale im Organismus unschädlich macht. 

In vielen Kantinen kommen übrigens längst moderne Dampfgarer zum Einsatz: So verarbeitetes Gemüse bleibt knackig und behält noch viele Vitamine und Vitalstoffe. Wird dazu noch eine Auswahl an frischen Salaten angeboten, ist allen Anforderungen an eine gesunde und dabei wohlschmeckende Ernährung Genüge getan.

Wer dem kleinen Hunger zwischendurch ein Schnippchen schlagen will, der bringt sich frisches Obst mit an den Arbeitsplatz. Und wer es mit sich selbst gut meint, der nimmt sich für die Mittagspause und zum Essen auch genügend Zeit. Umso besser geht die Arbeit von der Hand.